2019年01月18日
【お菓子つくりのコツ第3回】生チョコレート
今日は快晴で鹿屋からもイプシロン4号機の打ち上げが綺麗に見えました（＾－＾）
天気が良すぎて太陽の眩しさで逆に見づらいくらいでしたが（笑）
さて、そんな今日は前回お伝えした通り、お菓子作りのコツ第4回です！
バレンタインも1ヶ月を切り、手作りされる方も多いと思いますが、
今回は比較的簡単でアレンジの幅も広い生チョコレートについて書いていきます（＾０＾）／
生チョコレート、通称ガナッシュは難易度は低いお菓子ですが、
気をつけるポイントがいくつかあるので、手作りされる場合にはご参考にどうぞ。
【生チョコレートの作り方】
生チョコレートは基本的にチョコレートと生クリーム（または牛乳）だけで作ります。
大まかな流れとしては、チョコレートを細かく砕くか、コイン状のクーベルチュールであれば
そのままで構いませんので、そこに沸かした生クリームや牛乳を加えて、混ぜて固めるという
シンプルな作り方です。
華ももではビター、ミルク、ホワイトのタブレットショコラとして販売しているので
クーベルチュールが欲しいという方はご検討に入れていただければ幸いです。
（店頭でもご利用可能なので、事前にお問い合わせください）
大まかに配合として
ビター、ミルクチョコレート：生クリーム＝１：１から２：１ほど
ホワイトチョコレート：生クリーム＝３：１
牛乳を使う場合には
ビター、ミルクチョコ：牛乳＝３：１
ホワイトチョコ：牛乳＝４：１
程を目安にすれば大丈夫です。
【気をつけるべきポイント】
１、生クリーム（牛乳）は必ず沸騰させる。
・これはチョコレートを溶かす為であり、殺菌して日持ちさせることにも繋がるので、
必ずぶわぁ～っと吹き零れないよう気をつけながらしっかり沸騰させます。
この時クリームの10分の1程度の砂糖や転化糖（トレモリンや水あめ、はちみつなど）を加えて
一緒に沸かすことで早く沸き、分離を防いで美味しさを長持ちさせることが出来ます。
２．沸騰したら必ずチョコを入れたボウルに注ぎ入れ、しばらく置く！
・生チョコ作りで生クリームや牛乳が沸騰したら、ついその鍋にチョコを入れる方もいるかと思いますが、
その際、おそらく混ぜていくとどんどん分離した、という経験したことがある人も少なくないと思います。
これは基本的にはダメです。
チョコレートを入れたボウルに沸かしたクリームを注いでください。
理由としては、鍋にチョコを注ぐ方法だと沸かしたクリームと鍋が熱すぎて
チョコレートが溶ける温度としては高すぎるために、安定性が崩れて
脂肪分が分離してしまいます。そこで混ぜるとどんどん不安定となり
追加で生クリームを加えたり、チョコを加えたりで無理やり滑らかにする方もいますが、
それではまず日持ちしませんし、時間と共に脂肪分が浮き上がって美味しさが損なわれます。
なので、沸かしたクリームをチョコを入れたボウルに注ぎ、２，３分そのまま置いて人肌程度に冷まします。
鍋にチョコを入れる場合でも5分ほど置いてからなら大丈夫です。
ある程度冷めたら、ゆっくり静かに混ぜます。
このときも早く強く混ぜると分離する原因となりますので、優しく空気を入れないように混ぜてください。
艶が出て滑らかになったら裏ごしして、型に流しいれれば基本は完成です。
３．バターは基本的に使わず、脂肪分は低めを！
生チョコやトリュフのレシピでよく見るのは、バターを材料に入れたり、
乳脂肪分の高いクリームを使うことがありますが、生チョコレートやトリュフには
基本的に使わなくていいです。
ガナッシュの中でも特に生チョコとトリュフにする場合には
脂肪分が高いチョコや生クリームを使うと分離しやすくなる原因となり、
また時間と共に脂肪分が表面に浮き出て味が抜けてしまうので
基本的に生チョコ、トリュフを作る場合にはバターは使わず、
生クリームは乳脂肪分３５～４０％程度の低いものを使いましょう。
よりコクを出したい場合には、これらではなくカカオバターやホワイトチョコ、バターミルク（スキムミルクはダメです）を加えてください。
逆に、バターや乳脂肪分が高いクリームなどを使っても良いものは
チョコレートケーキなどクリームとしてサンド用に使用する場合には
スポンジが適度に水分や脂肪分を吸収して馴染むので、バターなどは使う方が
美味しくなります。
４．冷蔵庫で冷やす必要なし！
・ほぼほぼ見かけるレシピでは冷蔵庫で数時間冷やすよう書かれていますが、
チョコレートは本来は冷蔵以下の気温はダメなものなので、
夏場は冷蔵庫で良いですが、冬場は常温（１５度前後が理想）で固めます。
ご家庭で作る場合には、事前に使用する道具の全てを煮沸または漂白剤で
必ず消毒をした上で、仕上げたチョコはラップなどで密閉して常温で１日置いてください。
そうすることでゆっくりと生チョコの脂肪分が馴染んで口どけの良い味に仕上がり、
プレゼントなどで常温で持ち運びが利くので、バレンタインなどには特に便利です。
そして、洋酒を最後に加えて混ぜておくとより日持ちしますので、少量ブランデーやラム
香りの強いお酒を加えるとより美味しくできますよ。
また冷蔵で固めたものは常温では温度変化で水分が付着して不衛生となりますので
プレゼントされる場合には、消毒の準備の手間と固まるまでの時間はかかりますが、
人への贈り物にはその手間は最低限のマナーも同然ですので、手を抜かずに
出来るだけ常温で固めてください。
という具合に、まとめますと生チョコ作りでのコツは、
１、生クリームは必ず沸かし、チョコに加えたら数分置いてから優しく混ぜる。
２、バターは不要、高脂肪分は返って失敗の原因に。
３、できれば常温でゆっくり固める。
相変わらず長々書きましたが、まとめるとこんな感じです（＾＾：
もう一つポイントとして、バターなどを加える生チョコにしたい場合には、
テンパリングしたチョコやコーティングチョコでコーティングしたボンボンショコラに
することで、ガナッシュが外気に触れないので美味しく出来ます。
また洋酒やピューレなどで味付けしたものにしたい場合には、配合比内で
生クリームの量と調整してご使用ください。
それほど難しいものではありませんが、簡単だからこそ
手を抜くと失敗しやすいものでもありますので、
バレンタインやホワイトデーでご家族や学校などのお友達、職場などに
プレゼントをお考えの方は、気をつけて美味しいチョコレート作りを
楽しんでもらえたらと思います（-＾０＾-）
次回は少し先になると思いますので、また別にお知らせしますのでお楽しみに！
天気が良すぎて太陽の眩しさで逆に見づらいくらいでしたが（笑）
さて、そんな今日は前回お伝えした通り、お菓子作りのコツ第4回です！
バレンタインも1ヶ月を切り、手作りされる方も多いと思いますが、
今回は比較的簡単でアレンジの幅も広い生チョコレートについて書いていきます（＾０＾）／
生チョコレート、通称ガナッシュは難易度は低いお菓子ですが、
気をつけるポイントがいくつかあるので、手作りされる場合にはご参考にどうぞ。
【生チョコレートの作り方】
生チョコレートは基本的にチョコレートと生クリーム（または牛乳）だけで作ります。
大まかな流れとしては、チョコレートを細かく砕くか、コイン状のクーベルチュールであれば
そのままで構いませんので、そこに沸かした生クリームや牛乳を加えて、混ぜて固めるという
シンプルな作り方です。
華ももではビター、ミルク、ホワイトのタブレットショコラとして販売しているので
クーベルチュールが欲しいという方はご検討に入れていただければ幸いです。
（店頭でもご利用可能なので、事前にお問い合わせください）
大まかに配合として
ビター、ミルクチョコレート：生クリーム＝１：１から２：１ほど
ホワイトチョコレート：生クリーム＝３：１
牛乳を使う場合には
ビター、ミルクチョコ：牛乳＝３：１
ホワイトチョコ：牛乳＝４：１
程を目安にすれば大丈夫です。
【気をつけるべきポイント】
１、生クリーム（牛乳）は必ず沸騰させる。
・これはチョコレートを溶かす為であり、殺菌して日持ちさせることにも繋がるので、
必ずぶわぁ～っと吹き零れないよう気をつけながらしっかり沸騰させます。
この時クリームの10分の1程度の砂糖や転化糖（トレモリンや水あめ、はちみつなど）を加えて
一緒に沸かすことで早く沸き、分離を防いで美味しさを長持ちさせることが出来ます。
２．沸騰したら必ずチョコを入れたボウルに注ぎ入れ、しばらく置く！
・生チョコ作りで生クリームや牛乳が沸騰したら、ついその鍋にチョコを入れる方もいるかと思いますが、
その際、おそらく混ぜていくとどんどん分離した、という経験したことがある人も少なくないと思います。
これは基本的にはダメです。
チョコレートを入れたボウルに沸かしたクリームを注いでください。
理由としては、鍋にチョコを注ぐ方法だと沸かしたクリームと鍋が熱すぎて
チョコレートが溶ける温度としては高すぎるために、安定性が崩れて
脂肪分が分離してしまいます。そこで混ぜるとどんどん不安定となり
追加で生クリームを加えたり、チョコを加えたりで無理やり滑らかにする方もいますが、
それではまず日持ちしませんし、時間と共に脂肪分が浮き上がって美味しさが損なわれます。
なので、沸かしたクリームをチョコを入れたボウルに注ぎ、２，３分そのまま置いて人肌程度に冷まします。
鍋にチョコを入れる場合でも5分ほど置いてからなら大丈夫です。
ある程度冷めたら、ゆっくり静かに混ぜます。
このときも早く強く混ぜると分離する原因となりますので、優しく空気を入れないように混ぜてください。
艶が出て滑らかになったら裏ごしして、型に流しいれれば基本は完成です。
３．バターは基本的に使わず、脂肪分は低めを！
生チョコやトリュフのレシピでよく見るのは、バターを材料に入れたり、
乳脂肪分の高いクリームを使うことがありますが、生チョコレートやトリュフには
基本的に使わなくていいです。
ガナッシュの中でも特に生チョコとトリュフにする場合には
脂肪分が高いチョコや生クリームを使うと分離しやすくなる原因となり、
また時間と共に脂肪分が表面に浮き出て味が抜けてしまうので
基本的に生チョコ、トリュフを作る場合にはバターは使わず、
生クリームは乳脂肪分３５～４０％程度の低いものを使いましょう。
よりコクを出したい場合には、これらではなくカカオバターやホワイトチョコ、バターミルク（スキムミルクはダメです）を加えてください。
逆に、バターや乳脂肪分が高いクリームなどを使っても良いものは
チョコレートケーキなどクリームとしてサンド用に使用する場合には
スポンジが適度に水分や脂肪分を吸収して馴染むので、バターなどは使う方が
美味しくなります。
４．冷蔵庫で冷やす必要なし！
・ほぼほぼ見かけるレシピでは冷蔵庫で数時間冷やすよう書かれていますが、
チョコレートは本来は冷蔵以下の気温はダメなものなので、
夏場は冷蔵庫で良いですが、冬場は常温（１５度前後が理想）で固めます。
ご家庭で作る場合には、事前に使用する道具の全てを煮沸または漂白剤で
必ず消毒をした上で、仕上げたチョコはラップなどで密閉して常温で１日置いてください。
そうすることでゆっくりと生チョコの脂肪分が馴染んで口どけの良い味に仕上がり、
プレゼントなどで常温で持ち運びが利くので、バレンタインなどには特に便利です。
そして、洋酒を最後に加えて混ぜておくとより日持ちしますので、少量ブランデーやラム
香りの強いお酒を加えるとより美味しくできますよ。
また冷蔵で固めたものは常温では温度変化で水分が付着して不衛生となりますので
プレゼントされる場合には、消毒の準備の手間と固まるまでの時間はかかりますが、
人への贈り物にはその手間は最低限のマナーも同然ですので、手を抜かずに
出来るだけ常温で固めてください。
という具合に、まとめますと生チョコ作りでのコツは、
１、生クリームは必ず沸かし、チョコに加えたら数分置いてから優しく混ぜる。
２、バターは不要、高脂肪分は返って失敗の原因に。
３、できれば常温でゆっくり固める。
相変わらず長々書きましたが、まとめるとこんな感じです（＾＾：
もう一つポイントとして、バターなどを加える生チョコにしたい場合には、
テンパリングしたチョコやコーティングチョコでコーティングしたボンボンショコラに
することで、ガナッシュが外気に触れないので美味しく出来ます。
また洋酒やピューレなどで味付けしたものにしたい場合には、配合比内で
生クリームの量と調整してご使用ください。
それほど難しいものではありませんが、簡単だからこそ
手を抜くと失敗しやすいものでもありますので、
バレンタインやホワイトデーでご家族や学校などのお友達、職場などに
プレゼントをお考えの方は、気をつけて美味しいチョコレート作りを
楽しんでもらえたらと思います（-＾０＾-）
次回は少し先になると思いますので、また別にお知らせしますのでお楽しみに！
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Posted by 菓子工房華もも at 17:10│Comments(0)
│お菓子つくりのコツ
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