2018年11月28日
お菓子作りのコツ第3回【シュークリーム】
新作をご紹介しようと思いましたが、その前に前回
書いていた通り、お菓子つくりのコツ第3回です！
今回紹介するコツは
シュークリーム！
今回は前回のスポンジのように簡単にするコツというよりは
ここだけは守って！というポイントをご紹介します。
基本的にレシピはどれでもいいですが、今回はレシピを記載しちゃいます！
【シュークリーム 12個分】
～材料～
・薄力粉 １２０ｇ
・バター（無塩） ８０ｇ
・水 ２００ｍｌ
・全卵 ５個（Ｍサイズ）（約２００ｇ）
【作り方】
～下準備～
・薄力粉は２回振るう（オーブンシートを広げて、その上から均一に平らになるように振るう）
・全卵は常温に戻して、良く混ぜておく（裏ごしでも可）
・オーブンは２００～２１０度で予熱しておく。
１．鍋に水、バターを入れて中火で沸騰しないようバターを溶かす。
２．バターが溶けたら強火にして沸騰させる。
３．沸騰したら火から鍋を離し、薄力粉を一気に加える。
４．鍋を再び強火にかけて、ひとまとまりになるまで加熱しながら混ぜる（※１）
５．火から下ろし、濡れタオルの上に鍋を置いて２０秒ほど置いておく。
６．全卵の４分の１を加えて、ホイッパーで混ぜる（６～８※２）
７．卵が生地に馴染んでねっとりもったりしたら残りの４分の１を追加で加える。
８．さらに混ぜて馴染んだら、もう１回全卵を加えて滑らかになるまで混ぜる
９．絞り袋に生地を入れて、直径４ｃｍほどに間隔を３ｃｍほどあけて絞る。
１０．オーブンで２００度で４０～４５分焼成する。
という流れです。
今回のコツとしてはまずは※１です。
沸騰した水とバターに薄力粉を加える際には火から離してください。
火にかけたまま粉を加えると飛び散ってしまう場合があります。
また、生地は手早く混ぜ、まとまってきて鍋底がうっすら白く膜が浮き出てくるくらいになったら
火を止めます。
次に※２の６～８の行程についてです。
シュークリームで一番重要なものはここ！
卵は大体少しずつ加えますが、その都度良く混ぜて、卵と分離して
プルプルしていた生地がペーストのようにねっとりしてきたら
次の卵を加えます。
そして３回目（４分の３を加えたら）ホイッパーを一度持ち上げます。
その際、画像のように下向きに三角形になれば生地の完成です。
そして落ちた生地が鍋の生地にすぐに馴染まず、
ゆっくり数秒かけて馴染むのを目安に卵を加えます。
そのため、卵は全量加える必要はなく、３回目に持ち上げて
まだ三角形にならず、粘っこい状態の場合には残りの卵を加えます。
逆にとろっと三角形にならず、垂れ落ちると卵を入れすぎで、焼くと萎み修復できませんので、
心配な方は卵投入２回目に一度持ち上げて、生地がこの段階で三角形に近い
形になるようなら３回目は少量加えるよう調整してください。
シュークリームにおいては卵は全て加えない
ということを覚えておくと、入れすぎる心配がなくなります。
・・・逆に全部入れてもまだもったり粘っこく、三角形に近くなっても生地が
ゆっくりと落ちず、そのまま残るようであれば卵不足なので、
追加で卵１個分を半分ずつ加えて調整してください。
そして、焼きについてですが、シュークリームは卵の力で膨らみません！
生地に含まれる水分の蒸発（水蒸気の力）で膨らみます。
そのため、搾り出した生地に軽く全体に霧吹きで水をかけます。
霧吹きが無い場合、手をぬらしてパッパッと払うように水滴を
かけても大丈夫です。
生地が緩い場合には、水をかける必要はありません。
焼きの温度と時間は目安となり、焼き色を抑えたい場合には
２００度で２０分、１８０度で２５分ほどと温度を途中で
下げて４０～４５分はしっかりと焼成してください。
【その際絶対オーブンの扉は開けない！】
水蒸気が逃げて膨らむ力がなくなり、萎みます。
搾り出すサイズが１～３ｃｍほどだと３５～４０分を目安にしてください。
長々となりましたが、今回のまとめとして
・卵をくわえて混ぜる時、２回目から持ち上げて様子を見る。
・３回目の卵を加えた際に三角形で、３秒ほどで落ちるくらいの柔らかさに！
に注意すればそれほど難しくはなく、ぷっくりと膨らむシュークリームが作れます♪
さらに簡単に作りたい場合、バターをサラダ油に置き換えても出来ます。
実は日持たせたい場合には、バターよりサラダ油で作るほうが
クセがなく劣化せず美味しさを維持できます。
ただ、オリーブオイルはスイーツのシュークリームにするには厳禁です。
香りのクセが強く出て合いません。
逆に中にサラダやお惣菜を加える場合には合いますのでおススメです（＾０＾）／
そして、１２個も焼かないよ～という方にも朗報です。
搾り出したシュー生地は冷凍できます！
なので、上記レシピで仕込んだ生地も焼く分だけ天板に搾り出し、
残りはお皿などにオーブンシートを敷いて搾り出し
そのまま冷凍してください。
凍ったらジップロックやラップなどに包んで１ヶ月は保存できます。
そして冷凍生地はそのまま解凍させずに温度も時間も同じように
焼けます。その際水をかける必要もありません。
特にパイシューなどを焼きたい場合には、冷凍生地が便利なので
生地を事前に冷凍して、パイシートなどで包んで焼くことで
パイシューが手軽に作れます。
クッキーシューも冷凍生地にクッキー生地をのせて焼くだけなので
一度仕込んで冷凍しておくと時短にもなりますよ♪
という感じでシュークリームについてご紹介となりましたが、
お好きなクリームを詰めたり、華もものパータシューを実は多くの
飲食店様がお惣菜やサラダを入れる器として使っていますので
そのようなアレンジも自由に楽しめるシュー生地は
クリスマスやお正月料理にもお洒落感を引き立てますので
ぜひ挑戦してみてください♪
参考にして失敗したぁ・・・という場合には
コメントよりお知らせいただければ改善のアドバイスを
お知らせしますので、お気軽にどうぞ♪
書いていた通り、お菓子つくりのコツ第3回です！
今回紹介するコツは
シュークリーム！
今回は前回のスポンジのように簡単にするコツというよりは
ここだけは守って！というポイントをご紹介します。
基本的にレシピはどれでもいいですが、今回はレシピを記載しちゃいます！
【シュークリーム 12個分】
～材料～
・薄力粉 １２０ｇ
・バター（無塩） ８０ｇ
・水 ２００ｍｌ
・全卵 ５個（Ｍサイズ）（約２００ｇ）
【作り方】
～下準備～
・薄力粉は２回振るう（オーブンシートを広げて、その上から均一に平らになるように振るう）
・全卵は常温に戻して、良く混ぜておく（裏ごしでも可）
・オーブンは２００～２１０度で予熱しておく。
１．鍋に水、バターを入れて中火で沸騰しないようバターを溶かす。
２．バターが溶けたら強火にして沸騰させる。
３．沸騰したら火から鍋を離し、薄力粉を一気に加える。
４．鍋を再び強火にかけて、ひとまとまりになるまで加熱しながら混ぜる（※１）
５．火から下ろし、濡れタオルの上に鍋を置いて２０秒ほど置いておく。
６．全卵の４分の１を加えて、ホイッパーで混ぜる（６～８※２）
７．卵が生地に馴染んでねっとりもったりしたら残りの４分の１を追加で加える。
８．さらに混ぜて馴染んだら、もう１回全卵を加えて滑らかになるまで混ぜる
９．絞り袋に生地を入れて、直径４ｃｍほどに間隔を３ｃｍほどあけて絞る。
１０．オーブンで２００度で４０～４５分焼成する。
という流れです。
今回のコツとしてはまずは※１です。
沸騰した水とバターに薄力粉を加える際には火から離してください。
火にかけたまま粉を加えると飛び散ってしまう場合があります。
また、生地は手早く混ぜ、まとまってきて鍋底がうっすら白く膜が浮き出てくるくらいになったら
火を止めます。
次に※２の６～８の行程についてです。
シュークリームで一番重要なものはここ！
卵は大体少しずつ加えますが、その都度良く混ぜて、卵と分離して
プルプルしていた生地がペーストのようにねっとりしてきたら
次の卵を加えます。
そして３回目（４分の３を加えたら）ホイッパーを一度持ち上げます。
その際、画像のように下向きに三角形になれば生地の完成です。
そして落ちた生地が鍋の生地にすぐに馴染まず、
ゆっくり数秒かけて馴染むのを目安に卵を加えます。
そのため、卵は全量加える必要はなく、３回目に持ち上げて
まだ三角形にならず、粘っこい状態の場合には残りの卵を加えます。
逆にとろっと三角形にならず、垂れ落ちると卵を入れすぎで、焼くと萎み修復できませんので、
心配な方は卵投入２回目に一度持ち上げて、生地がこの段階で三角形に近い
形になるようなら３回目は少量加えるよう調整してください。
シュークリームにおいては卵は全て加えない
ということを覚えておくと、入れすぎる心配がなくなります。
・・・逆に全部入れてもまだもったり粘っこく、三角形に近くなっても生地が
ゆっくりと落ちず、そのまま残るようであれば卵不足なので、
追加で卵１個分を半分ずつ加えて調整してください。
そして、焼きについてですが、シュークリームは卵の力で膨らみません！
生地に含まれる水分の蒸発（水蒸気の力）で膨らみます。
そのため、搾り出した生地に軽く全体に霧吹きで水をかけます。
霧吹きが無い場合、手をぬらしてパッパッと払うように水滴を
かけても大丈夫です。
生地が緩い場合には、水をかける必要はありません。
焼きの温度と時間は目安となり、焼き色を抑えたい場合には
２００度で２０分、１８０度で２５分ほどと温度を途中で
下げて４０～４５分はしっかりと焼成してください。
【その際絶対オーブンの扉は開けない！】
水蒸気が逃げて膨らむ力がなくなり、萎みます。
搾り出すサイズが１～３ｃｍほどだと３５～４０分を目安にしてください。
長々となりましたが、今回のまとめとして
・卵をくわえて混ぜる時、２回目から持ち上げて様子を見る。
・３回目の卵を加えた際に三角形で、３秒ほどで落ちるくらいの柔らかさに！
に注意すればそれほど難しくはなく、ぷっくりと膨らむシュークリームが作れます♪
さらに簡単に作りたい場合、バターをサラダ油に置き換えても出来ます。
実は日持たせたい場合には、バターよりサラダ油で作るほうが
クセがなく劣化せず美味しさを維持できます。
ただ、オリーブオイルはスイーツのシュークリームにするには厳禁です。
香りのクセが強く出て合いません。
逆に中にサラダやお惣菜を加える場合には合いますのでおススメです（＾０＾）／
そして、１２個も焼かないよ～という方にも朗報です。
搾り出したシュー生地は冷凍できます！
なので、上記レシピで仕込んだ生地も焼く分だけ天板に搾り出し、
残りはお皿などにオーブンシートを敷いて搾り出し
そのまま冷凍してください。
凍ったらジップロックやラップなどに包んで１ヶ月は保存できます。
そして冷凍生地はそのまま解凍させずに温度も時間も同じように
焼けます。その際水をかける必要もありません。
特にパイシューなどを焼きたい場合には、冷凍生地が便利なので
生地を事前に冷凍して、パイシートなどで包んで焼くことで
パイシューが手軽に作れます。
クッキーシューも冷凍生地にクッキー生地をのせて焼くだけなので
一度仕込んで冷凍しておくと時短にもなりますよ♪
という感じでシュークリームについてご紹介となりましたが、
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そのようなアレンジも自由に楽しめるシュー生地は
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ぜひ挑戦してみてください♪
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Posted by 菓子工房華もも at 15:41│Comments(0)
│お菓子つくりのコツ
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