2011年11月23日
スポンジレシピ
クリスマスが近づいてくると、常連のお客様よりちらほら、手作りケーキを作ろうと思うけど、ホールのスポンジは焼けるけど、スクエア型になるとしぼんでしまう や、膨らむけど中が空洞できめが粗くて、どうすればいいですか？ というお問い合わせをいただきます。
お菓子教室ではないので、スポンジが上手く焼けない場合は、オーダーで格安でお作りしますからご注文下さい！
と言いたいところではありますけど、お答えできる範囲でお答えしています。
そんな方に、簡単な配合で繊細な作業もないのにしっかり膨らんで非常に決めの細かいスポンジのレシピを
公開いたします。画像はないので文字だけですので分かりにくい場合は、お問い合わせいただければお答えいたしますので、手作りでスポンジケーキを焼きたいけど、上手に焼けないという方はご参考までにどうぞ＾＾
☆★レシピ★☆
【スポンジケーキ １５～１８ｃｍ】スクエア型なら１７ｃｍまで焼けます。
材料～
■卵黄 Ｌ4個（Ｍ５個）
■砂糖 ８０ｇ
■バニラオイル 数滴（４，５滴で十分です）
※ビーンズは使わないで下さい。色合いが悪くなります。
○卵白 Ｌ４個（Ｍ５個）
○砂糖 ４０ｇ
・薄力粉 １２０ｇ
・バター ４０ｇ（無塩か無塩発酵がいいですが有塩でも大丈夫です）
材料は以上です。
色々あるレシピのなかでは、薄力粉は多めで砂糖と１；１です。
【下準備】
①ホールでもスクエアでも型にオーブンシートを貼り付けます。
※高さは型より少し高めにして下さい。
②薄力粉は２回振るっておきます。（最低１回は振るいます）
③バターは湯煎かレンジで溶かして、人肌より少し熱いくらい（約４０～４５度ほど）で保温しておきます。
④オーブンは１８０度(ガスは１７０度）で３０～３５分で予熱をしておきます。
【作り方】
①ハンドミキサーで■の材料をボウルに入れて、マヨネーズより白っぽくなるまでしっかり泡立てます。
ハンドミキサーを持ち上げた時、筋がなかなか消えないくらいまで泡立てるといいです。
②卵黄が泡立ったら、卵白を泡立てます。
・卵白はまず低速で１分ほどかき混ぜてコシを切ります。
・その後砂糖の１／３ほどを加えて高速で泡立てます。
・段々と泡立ってきて、大きい気泡が少しずつ小さくなるので、全体が白っぽく、気泡が小さくなり始めたら残りの砂糖の半分を加えて、さらに良く混ぜます。
・混ぜていくとふわふわの泡になってきますので、ハンドミキサーを持ち上げた時、羽に付いたメレンゲがボウルに落ちないくらいに泡立ったら、最後の砂糖を加えて、さらに良く混ぜます。
・混ぜ続けて、ハンドミキサーを持ち上げた時、メレンゲの角の先が折れずにピンと尖ったら、２０秒ほど
低速で全体をゆっくりと整えるように軽く混ぜます。
③出来たメレンゲの１／３を卵黄に加えて、ハンドミキサーの高速でしっかり混ぜます。
※とろとろになるまでしっかり混ぜて下さい。
④混ざったら、残りのメレンゲを加えて、ヘラで混ぜます。
※混ぜるときはヘラは固定して腕を上下に振るように、ボウルの奥から手前にＵの字を描くように動かします。神経質になる必要はないです。
⑤ある程度メレンゲと卵黄が馴染んだら、薄力粉を一気に加え、④と同じように混ぜて、
粉っぽさがなくなるまで混ぜます（最低でも８０～１００回は混ぜます）※混ぜていると最初はぼそぼそですが、とろっとしてきて、表面が艶っぽくなります。
⑥粉っぽさがなくなり、少しとろっとしてきたら溶かしておいたバターを回しかけます。
⑦混ぜ方は同じで１００回ほど良くかき混ぜてバターを生地としっかり乳化させます。※混ぜているとかなりトロトロになり、表面も艶々になれば生地の完成です。
⑧型に流し、５回ほど１５ｃｍくらいの高さから落として中の空気をしっかり抜き、オーブンで焼成します。※お使いのオーブンで焼き時間は変わるので、３０分焼いた後、爪楊枝などを差して、生地がついてこなければそのまま４，５分焼いて完成です。
⑨焼き上がり後は１０ｃｍほどの高さから４，５回落として中の空気を抜きます。
⑩空気抜きをしたら型から取り出し、紙を外して網の上に逆さに置きます。
⑪置いたら、型をその上から被せて２分ほどおきます。
※スポンジの高さを均一にする作業ですので、しなくても大丈夫です。
⑫型から取り出し、スポンジをひっくり返して元に戻し、硬く絞った濡れ布巾をかけて冷まします。
⑬冷めたらラップやジップロックなどで密閉して包み、一晩冷蔵庫で休ませます。
⑭後はお好みでスライスして、シロップをうち、でこれーしょんをするだけですが、
全面の焼き色を削り取って、フードプロセッサーにかけると、ケーキクラムが作れますので、
デコレーションに使うことも出来ます。
※表面の焼き色は硬いので必ず削り取って使わないようにするか、スライスしたら一番下の台として
使用します。
ケーキにする場合、スライスした順番どおりにデコレーションをするのではなく、
１ → ３
２ → ２
３ → １
の順番にスポンジを入れ替えてデコレーションして下さい。
かなり細かく書きましたが、もっと簡単に言うと、
【卵はそれぞれこれでもか！ というくらい泡立てて
、
粉やバターを加えたらその都度しっかり混ぜるだけ】
です。
混ぜ方を細かく書きましたが、それほど気にせず混ぜても卵の泡立てさえきちんと出来ていれば問題ありません。
トロトロすぎる・・・と不安になるくらいとろとろに混ぜることで、卵とバターが乳化して、きめ細やかな焼き上がりになり、焼き縮みしない、しっかりとした弾力のあるスポンジに焼きあがります。
これにココアや抹茶などを加えるとそれぞれのスポンジも簡単に作れます。
チョコスポンジは薄力粉１００ｇ、ココア２０ｇにして振るい合わせ、
抹茶は薄力粉１００ｇに抹茶小さじ２を振るい合わせるといいですよ。
別立てですが、共立てよりもキメが細かく作れますので、とにかく卵を良く泡立て、粉、バターはしっかりと混ぜれば簡単に作れます。
華ももでは１台分なら生地の仕込みは３～５分以内に作るのが通常なので、結構雑に作っても大丈夫なレシピだったりします（笑）
ちなみに華ももではこれをトロワフロマージュのクラムにして使用しています。
少し配合は変わりますが。
お菓子教室ではないので、スポンジが上手く焼けない場合は、オーダーで格安でお作りしますからご注文下さい！
と言いたいところではありますけど、お答えできる範囲でお答えしています。
そんな方に、簡単な配合で繊細な作業もないのにしっかり膨らんで非常に決めの細かいスポンジのレシピを
公開いたします。画像はないので文字だけですので分かりにくい場合は、お問い合わせいただければお答えいたしますので、手作りでスポンジケーキを焼きたいけど、上手に焼けないという方はご参考までにどうぞ＾＾
☆★レシピ★☆
【スポンジケーキ １５～１８ｃｍ】スクエア型なら１７ｃｍまで焼けます。
材料～
■卵黄 Ｌ4個（Ｍ５個）
■砂糖 ８０ｇ
■バニラオイル 数滴（４，５滴で十分です）
※ビーンズは使わないで下さい。色合いが悪くなります。
○卵白 Ｌ４個（Ｍ５個）
○砂糖 ４０ｇ
・薄力粉 １２０ｇ
・バター ４０ｇ（無塩か無塩発酵がいいですが有塩でも大丈夫です）
材料は以上です。
色々あるレシピのなかでは、薄力粉は多めで砂糖と１；１です。
【下準備】
①ホールでもスクエアでも型にオーブンシートを貼り付けます。
※高さは型より少し高めにして下さい。
②薄力粉は２回振るっておきます。（最低１回は振るいます）
③バターは湯煎かレンジで溶かして、人肌より少し熱いくらい（約４０～４５度ほど）で保温しておきます。
④オーブンは１８０度(ガスは１７０度）で３０～３５分で予熱をしておきます。
【作り方】
①ハンドミキサーで■の材料をボウルに入れて、マヨネーズより白っぽくなるまでしっかり泡立てます。
ハンドミキサーを持ち上げた時、筋がなかなか消えないくらいまで泡立てるといいです。
②卵黄が泡立ったら、卵白を泡立てます。
・卵白はまず低速で１分ほどかき混ぜてコシを切ります。
・その後砂糖の１／３ほどを加えて高速で泡立てます。
・段々と泡立ってきて、大きい気泡が少しずつ小さくなるので、全体が白っぽく、気泡が小さくなり始めたら残りの砂糖の半分を加えて、さらに良く混ぜます。
・混ぜていくとふわふわの泡になってきますので、ハンドミキサーを持ち上げた時、羽に付いたメレンゲがボウルに落ちないくらいに泡立ったら、最後の砂糖を加えて、さらに良く混ぜます。
・混ぜ続けて、ハンドミキサーを持ち上げた時、メレンゲの角の先が折れずにピンと尖ったら、２０秒ほど
低速で全体をゆっくりと整えるように軽く混ぜます。
③出来たメレンゲの１／３を卵黄に加えて、ハンドミキサーの高速でしっかり混ぜます。
※とろとろになるまでしっかり混ぜて下さい。
④混ざったら、残りのメレンゲを加えて、ヘラで混ぜます。
※混ぜるときはヘラは固定して腕を上下に振るように、ボウルの奥から手前にＵの字を描くように動かします。神経質になる必要はないです。
⑤ある程度メレンゲと卵黄が馴染んだら、薄力粉を一気に加え、④と同じように混ぜて、
粉っぽさがなくなるまで混ぜます（最低でも８０～１００回は混ぜます）※混ぜていると最初はぼそぼそですが、とろっとしてきて、表面が艶っぽくなります。
⑥粉っぽさがなくなり、少しとろっとしてきたら溶かしておいたバターを回しかけます。
⑦混ぜ方は同じで１００回ほど良くかき混ぜてバターを生地としっかり乳化させます。※混ぜているとかなりトロトロになり、表面も艶々になれば生地の完成です。
⑧型に流し、５回ほど１５ｃｍくらいの高さから落として中の空気をしっかり抜き、オーブンで焼成します。※お使いのオーブンで焼き時間は変わるので、３０分焼いた後、爪楊枝などを差して、生地がついてこなければそのまま４，５分焼いて完成です。
⑨焼き上がり後は１０ｃｍほどの高さから４，５回落として中の空気を抜きます。
⑩空気抜きをしたら型から取り出し、紙を外して網の上に逆さに置きます。
⑪置いたら、型をその上から被せて２分ほどおきます。
※スポンジの高さを均一にする作業ですので、しなくても大丈夫です。
⑫型から取り出し、スポンジをひっくり返して元に戻し、硬く絞った濡れ布巾をかけて冷まします。
⑬冷めたらラップやジップロックなどで密閉して包み、一晩冷蔵庫で休ませます。
⑭後はお好みでスライスして、シロップをうち、でこれーしょんをするだけですが、
全面の焼き色を削り取って、フードプロセッサーにかけると、ケーキクラムが作れますので、
デコレーションに使うことも出来ます。
※表面の焼き色は硬いので必ず削り取って使わないようにするか、スライスしたら一番下の台として
使用します。
ケーキにする場合、スライスした順番どおりにデコレーションをするのではなく、
１ → ３
２ → ２
３ → １
の順番にスポンジを入れ替えてデコレーションして下さい。
かなり細かく書きましたが、もっと簡単に言うと、
【卵はそれぞれこれでもか！ というくらい泡立てて
、
粉やバターを加えたらその都度しっかり混ぜるだけ】
です。
混ぜ方を細かく書きましたが、それほど気にせず混ぜても卵の泡立てさえきちんと出来ていれば問題ありません。
トロトロすぎる・・・と不安になるくらいとろとろに混ぜることで、卵とバターが乳化して、きめ細やかな焼き上がりになり、焼き縮みしない、しっかりとした弾力のあるスポンジに焼きあがります。
これにココアや抹茶などを加えるとそれぞれのスポンジも簡単に作れます。
チョコスポンジは薄力粉１００ｇ、ココア２０ｇにして振るい合わせ、
抹茶は薄力粉１００ｇに抹茶小さじ２を振るい合わせるといいですよ。
別立てですが、共立てよりもキメが細かく作れますので、とにかく卵を良く泡立て、粉、バターはしっかりと混ぜれば簡単に作れます。
華ももでは１台分なら生地の仕込みは３～５分以内に作るのが通常なので、結構雑に作っても大丈夫なレシピだったりします（笑）
ちなみに華ももではこれをトロワフロマージュのクラムにして使用しています。
少し配合は変わりますが。
2011年11月23日
フレーククランチショコラ！
今日は朝からfacebookが不調で投稿できないですね。
入力してもどんどん文字が消えていくとか困る（＾＾；
そんな勤労感謝の日に、お手軽なショコラスイーツを販売いたしました！
手軽につまめるチョコレートバーとして、サックサクのフレークにクランチ、たっぷりのナッツを生チョコでコーティングしたサクサクの食感と生チョコのしっとり感が、じゅわっとお口の中で踊る美味しさです！
スティックカットを施しているので、そのままぱくっと食べたり、生チョコ仕様なので簡単にカットも出来るので、一口サイズにカットしてお茶請けにお出しするおもてなしのプティスイーツとしてもおススメです！
クリスマスやバレンタイン、ホワイトデーなどチョコレートが旬を迎えるこれからの季節に美味しいお手軽ショコラですー＾０＾－
入力してもどんどん文字が消えていくとか困る（＾＾；
そんな勤労感謝の日に、お手軽なショコラスイーツを販売いたしました！
手軽につまめるチョコレートバーとして、サックサクのフレークにクランチ、たっぷりのナッツを生チョコでコーティングしたサクサクの食感と生チョコのしっとり感が、じゅわっとお口の中で踊る美味しさです！
スティックカットを施しているので、そのままぱくっと食べたり、生チョコ仕様なので簡単にカットも出来るので、一口サイズにカットしてお茶請けにお出しするおもてなしのプティスイーツとしてもおススメです！
クリスマスやバレンタイン、ホワイトデーなどチョコレートが旬を迎えるこれからの季節に美味しいお手軽ショコラですー＾０＾－
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